Rujan je tradicionalno "radni" mjesec za berače gljiva. Zadovoljni "lovci" iz šume nose pune kante i košare raznih gljiva. Sezona "tihog lova" nije duga, a rezane gljive gotovo da se ne čuvaju svježe, stoga ih po povratku iz šume morate odmah početi obrađivati.
Postoji mnogo načina za žetvu gljiva: kiseli krastavac, pržiti, sušiti i zamrzavati. Pogledajmo načine kako pripremiti ovaj omiljeni, popularan, zdrav i ukusan zalogaj.
Pogodni pogledi
Gotovo sve vrste gljiva koje rastu u šumi podliježu dekapiranju. Možete soliti:
- Medena.
- Gljive.
- Gladyshev.
- Podoreshniki (oni su plantains, seryanki, peršin).
- Valois.
- Russula.
- Lisičke.
- Belyanko.
- Gljive.
- Podmornice (pocrnjele, bijele, crne i suhe).
- Žute gljive (piling, žuti valovi).
- Crne gljive (crne).
- Gljive.
- Vrganj.
- Mokhovikov (poljske, zelene, crvene i šarene gljive).
- Aspenske ptice.
- Vrganj.
- Bijele gljive.
Cjevaste gljive smatraju se najboljim za soljenje. Kategorija najukusnijih slanih gljiva uključuje lachi. Cjevaste gljive su neuobičajeno ukusne u soljenju, ali za soljenje koriste samo jake i mlade, inače u procesu kuhanja kapa će postati neukusna i mlohava, a specifična krckanja će se izgubiti.
Pripremna faza
Najprivlačnija faza žetve gljiva za zimu je u šumi iza njih, naseljavanje gljiva u limenke i uzorak gotovih proizvoda.
Najduži i najteži proces je pripremna faza, koja se sastoji od sortiranja, čišćenja i namakanja.
sortiranje
Preporuča se rastaviti gljive po vrstama, jer različite gljive imaju različita vremena korova. U mnogim starim receptima pretpostavlja se da je riječ o "zglobu", ali je bolje svaki tip tretirati različito (oni imaju različita vremena kuhanja i namakanja). Nakon prethodne pripreme gljive se mogu staviti u jednu posudu za soljenje.
čišćenje
Sve gljive treba očistiti od prljavštine, ukloniti postojeća oštećenja i dobro isprati vodom. Pažljivo je potrebno isprati srednje udubljenja kape. Noge su odvojene od kape pločastih gljiva. Pomoću ne vrlo krute četkice za zube uklanja se prljavština u unutarnjem dijelu između ploča. Koža iz kape je uklonjena iz ulja i syroezhek.
Rezanje velikih gljiva bit će lakše i praktičnije tijekom čišćenja.
natapanje
Upijte tip gljiva koje sadrže mliječni sok (lachiks). Vrijeme postupka ovisi samo o stupnju gorčine (kaustičnosti). Često se pridržavate ovog vremena:
- Violine, smoothies, podoreshniki, valui, moljci, crne mliječne gljive - od 2 do 5 dana.
- Volnushki - do 1-1,5 dana.
- Bijele gljive - do 1 dan. Neki bijeli gljivari ne upijaju male bijele gljive.
- Russula i gljive - ne možete natapati.
Kako ukiseljene gljive?
Nakon čišćenja i pred soljenja možete lakše disati. Preostali postupak soljenja je brz i jednostavan.
Gljive se usolje na sljedeće načine: suhe, hladne i vruće.
suho
Razlikuje se suh način najmanje rada i praktičnost. Ova metoda je pogodna samo za syrozhezhek i Ryzhikov. Neki berači gljiva za suho kiseljenje koriste podoreshnike, gladeshi i nihku. Ove gljive imaju mliječan kaustični sok, tako da ne biste trebali eksperimentirati, a prije soljenja ih treba natopiti.
Ryzhiki su gljive prve kategorije., Ukusne su bez ikakve dodatne obrade pa su savršene za suho soljenje. Sve vrste syroezhek, osim spaljivanja, mogu se soliti bez dodatne obrade.
Metoda se naziva suha zbog činjenice da se razlikuje od hladne "mokre" metode da ne smoči gljive prije soljenja. Oni su dovoljni da očistite prljavštinu s mekom krpom.
U syruzhekah potrebno ukloniti kožu iz kapice - daje gorčinu.
hladno
Ova metoda soljenja gljiva eliminira njihovu toplinsku obradu. Gljive se pere i čiste, natapaju se mlijekom, a zatim započinje proces izravnog soljenja.
Češnjak, kopar, lovorov list, itd. Moraju se staviti na dno pripremljenog spremnika na dnu pripremljene posude. Ne preporučuje se dodavanje mnogo začina kako se ne bi prekidao okus gljiva.
Gljive su postavljene u redovima na kape, a zatim su izli s ovjerene soli (40 - 50 g na 1 kg gljiva). Nakon što se sve gljive smeste, potrebno je na vrh staviti ne-sintetičku tkaninu, pokriti krugom i pritisnuti ga potiskivanjem.
Pod jaram gljiva će izlučiti sok i podmiriti svaka 2 - 3 dana. Tada možete dodati novi dio s vrha dok se više ne podmiruju, a cijeli kapacitet se popunjava.
vruće
Ova metoda je relevantna za pločaste i cjevaste gljive. Koristi se standardna pripremna priprema, gljive treba očistiti, oprati. U lamelarnim vrstama noge su odrezane, a ako su kapice previše okrugle, one se režu. Prethodno namakanje nije potrebno za cjevaste gljivice. Važno je namakati raku prije vrućeg soljenja.
Nakon preliminarne pripreme, gljive se moraju prokuhati, što određuje naziv metode.
Gljive treba staviti u slanu prokuhanu vodu (50 g na 1 l vode) i kuhati.
Vrijeme se računa od kuhanja s gljivama.:
- Ryzhiki - kipuća voda 2 - 3 puta.
- Lisice - od 15 do 20 min.
- Valui - od 30 do 35 minuta.
- Medeni agarici - od 25 do 30 min.
- Gljive - od 10 do 15 min.
- Utovar i mliječne gljive - od 7 do 10 minuta.
- Volnushki i russula - od 10 do 15 minuta.
- Maslata, govedo, jasenove gljive, vrganj, vrganji - od 10 do 15 minuta.
Kako pohraniti?
Slane gljive skladište se na temperaturi od 0 do + 3 ... + 4⁰S. Potrebno je spriječiti smrzavanje gljiva, što se može dogoditi pri skladištenju praznih mjesta na balkonu u gradskim apartmanima.
Ako se zamrznu, gljive će se početi rušiti, a njihov ukus će se nepovratno izgubiti., Čak i neznatno povećanje temperature je nepoželjno, gljive mogu rasti pljesnive i kisele na temperaturi od + 5 ... + 6S.
Mora se paziti da se uvijek ukiseljene gljive. U slučaju isparavanja, odmah dodajte prokuhanu vodu.
S pojavom plijesni na vrhu tkanine zamjenjuje se drugim. Ako želite napustiti već korištenu tkaninu, onda je treba oprati i kuhati. Opresija i krug su temeljito oprani i kuhani 2 do 3 puta.
Da bi se gljivice zaštitile od plijesni, možete dodati suncokretovo ulje u salamuri, koje prije dodavanja treba kuhati. To će osigurati dodatnu zaštitu od ulaska bakterija i zraka.
