Zašto se mlijeko skuplja ili ne valja

Suvremeni prehrambeni proizvodi imaju sposobnost da se zadrže u određenim uvjetima gotovo arbitrarno dugo. To je postalo moguće zahvaljujući specijalnim tvarima nazvanim konzervansi, koje se sada dodaju gotovo svim proizvodima prehrambene industrije. Međutim, postoji određeni segment proizvoda koji ne toleriraju miješanje s konzervansima i njihov rok trajanja ostaje prilično ograničen. Ovaj se članak usredotočuje na jedan od tih proizvoda - mlijeko, i proces koji se s njime javlja kao rezultat nemogućnosti izlaganja odgovarajućem stupnju očuvanosti - preklapanja.

Što je koagulirano mlijeko

Za bolje razumijevanje procesa koji dovode do preklapanja mlijeka, najprije se morate pozabaviti pitanjem uređaja proteinskih molekula, koje u glavnoj masi tvore većinu organoleptičkih svojstava ovog proizvoda.

Saznaj od čega je kravlje mlijeko napravljeno, kako je korisno, kako se obrađuje, kako se razlikuje od kozjeg mlijeka.

Tri glavna proteina u bilo kojem mliječnom proizvodu su laktoglobulin, laktalbumin i kazein. Poput molekula bilo kojeg drugog proteina, u svojoj strukturi nalikuju lancu spiralne konfiguracije.

Postoje dva procesa koji dovode do promjene prirodnih svojstava proteina - denaturacije i razaranja. U tom slučaju, denaturacija prethodi i olakšava daljnji proces uništenja.

Tijekom denaturacije protein mijenja svoje prirodne pokazatelje. Ona mijenja svoj okus, miris, boju, može početi pokazivati ​​fundamentalno različite kemijske osobine, ali struktura njegovih molekula ostaje nepromijenjena.

Tijekom uništenja dolazi do potpunog uništenja uobičajene strukture molekula, što dovodi do stvaranja potpuno novih kemijskih tvari u njihovoj strukturi. Proces denaturacije je u nekim slučajevima reverzibilan, dok je uništenje konačan i neopoziv proces.

Znate li? Mlijeko ženskih tuljana i kitova proizvodi najveću količinu masti (45-50%), dok magarci i konji daju najmanje masti (1-1.5%).

Ako sve navedene podatke prenesemo u konkretni slučaj koji se razmatra, ispada da je mlijeko podvrgnuto denaturaciji kiseli proizvod, a sirno mlijeko je proizvod čija je proteinska komponenta prošla proces uništavanja.

Po svojim organoleptičkim svojstvima je tekućina s nekoliko različitih razina. Gornja, koja je više tekuća i prozirna, popularno se naziva sirutka: u osnovi je voda i mala količina proteina koji zadržavaju primarnu strukturu. Donji sloj je vrlo gust i gust - to su pojedinačne aminokiseline, kao i masti i ugljikohidrati.

Na kojoj se temperaturi ugasi

U većini slučajeva, proces uništavanja bilo koje molekule proteina, posebno onih koji su već počeli gubiti svoja prirodna svojstva, može biti izazvan gotovo svakim katalizatorom kemijske ili fizičke prirode.

Na primjer, ako u mlijeko ispustite ocat ili limunsku kiselinu, ona se također počinje uvijati. Međutim, tradicionalna i najčešća metoda postizanja uvjeta koagulacije u proizvodu je zagrijavanje.

Znate li? Tijekom cijele godine domaće krave proizvode prosječno 400 milijuna tona mlijeka.

Temperatura potrebna za početak i uspješno dovršenje procesa degradacije proteina značajno varira ovisno o mnogim parametrima. Na primjer, o stupnju pred denaturacije, kvantitativnim pokazateljima proteina u primarnoj tekućini, prisutnosti ili odsutnosti drugih kemijskih nečistoća (prvenstveno konzervansa) u proizvodu, i mnoge druge. Međutim, praksa pokazuje da se u prosjeku na temperaturi od + 95-100 ° C mlijeko koagulira unutar 30-40 sekundi. Mlijeko se može saviti ako ga ispustite s limunskom kiselinom ili octom.

Također je moguće da će vaš mliječni proizvod biti smanjen na nižoj pozitivnoj temperaturi (od +50 ° C), ali u ovom slučaju bit će potrebno da se proteini sadržani u njemu već nalaze u određenom stupnju denaturacije. Osim toga, proteinske strukture mliječnih proizvoda gube svoju izvornu strukturu i kao rezultat izloženosti ekstremno niskim temperaturama (od -60 ° C).

Saznajte što je kolostrum i kefir gljiva.

Mlijeko je koagulirano ključanjem

Često se događa da se mlijeko kupljeno u trgovini ili na tržištu skrati tijekom toplinske obrade. Međutim, ne žurite bacati proizvod, jer unatoč njegovom neupadljivom izgledu i prividnoj beskorisnosti, on se ipak može uspješno primijeniti u vašoj kuhinji.

U nastavku ćemo raspraviti glavne razloge za proces presavijanja mlijeka tijekom kuhanja, kao i metode njegove primjene.

zašto

Glavni razlog za činjenicu da bilo koji proizvod koji sadrži proteine, uključujući mliječne proizvode, mijenjaju svoju strukturu tijekom vremena, je specifična kemijska struktura molekula proteina. Po svojoj kemijskoj prirodi, za razliku od masti ili ugljikohidrata, ne mogu sačuvati svoje prirodne osobine dugo vremena. A proces podizanja temperature okoline u kojoj se nalaze samo ubrzava prirodni tijek stvari. Međutim, postoje brojni razlozi zbog kojih se postupak sklapanja odvija pri nižoj temperaturi ili u kraćem vremenskom razdoblju izloženom visokoj temperaturi.

Važno je! Ako želite spriječiti da se mlijeko za vrijeme kuhanja pomiješa, preporučujemo da ga pažljivo pratite kako biste ga točno prekinuli u trenutku kada samo počne kuhati.

To su razlozi:

• vaš je mliječni proizvod već zakiseljen, tj. proces denaturacije već je počeo u njemu (ponekad ima dovoljno takvog stupnja denaturacije da ga ljudska osjetila ne mogu otkriti);
• dobili ste mlijeko pomiješano iz različitih prinosa, od kojih je jedan već počeo denaturirati;
• krava koja je dala kupljeno mlijeko ima skriveni mastitis ili neku drugu bolest;
• mlijeko nije podvrgnuto dovoljnoj pasterizaciji;
• Katalizatori (tvari koje mijenjaju brzinu protoka bilo koje kemijske reakcije), na primjer, soda, octa ili limunska kiselina, nalaze se u vašem proizvodu.

Što možete kuhati iz nje

Najbolje jelo koje se može napraviti od dna, gustog sloja koaguliranog mlijeka je svježi sir. Za njegovu pripremu potrebno je sakupiti masu akumuliranu na dnu spremnika s proizvodom, a zatim je prethodno staviti u gazu ili drugu tkaninu koja ima dovoljan broj pora, podvrgnuti je dodatnoj kompresiji (na primjer, pomoću opeke ili škripca na vrhu).

Gusta masa se također može koristiti kao osnova za pripremu raznih tvrdih sireva, ali taj proces je povezan s velikim brojem tehnoloških poteškoća, pa ga nije lako organizirati kod kuće.

Saznaj zašto je mlijeko ukusno gorko, u mlijeku ima krvi, mlijeko ima neugodan miris.

Serum, vodeniji i tekući sloj koaguliranog mlijeka, najčešće se koristi kao sastojak za pripremu raznih domaćih kolača - šarlota, palačinki, uštipaka, pita itd. budući da praktički ne sadrži različite masti i mliječne ugljikohidrate, koji sprječavaju da se ukus drugih sastojaka za pečenje ispravno otkrije.

Osim toga, domaći jogurti, kefir i mliječni deserti dobivaju se iz gustog sloja koaguliranih mliječnih proizvoda. Za njihovu pripremu potrebno je dodati odvojeni mliječni kiselinski starter u odvojeni donji sloj vašeg proizvoda, koji je dizajniran da poveća količinu laktobacila sadržanih u masi i poboljša njihovu aktivnost. Serum se također ponekad koristi za pripremu nekih bezalkoholnih pića uz korištenje bilja i vodenih infuzija, kao što je Airan.

Video: što učiniti kada se preklapaju mlijeko u kašu

Važno je! Ako namjeravate koagulirano mlijeko namjerno nabaviti, onda ga ne morate kuhati - samo ispustite nekoliko kapi limunske kiseline u posudu sa svježim proizvodom.

Zašto mlijeko ne može skuhati prilikom kuhanja sira

U procesu izrade domaćeg sira ili svježeg sira ponekad se može pojaviti situacija kada se mliječni proizvod koji ste kupili ne želi skupljati. Ovo stanje je obično karakterističnije za mlijeko u trgovini.

Opisani fenomen može se pronaći nekoliko objašnjenja, popis najvjerojatnijih koje pružamo dalje:

1. Kupili ste mlijeko koje sadrži vrlo malo proteina. Vjerojatno bi se mogla razrijediti vodom.
2. Mlijeko koje ste kupili bilo je pod utjecajem ekstremno niskih temperatura, zbog čega su njegove proteinske molekule uništene zadržavajući njihova prirodna vanjska svojstva.
3. Previše svježi proizvod je vrlo slabo savijen zbog nedovoljne pred denaturacije.
4. Kupili ste za svoj proizvod proizvod koji ima visok stupanj pasterizacije, što gotovo u potpunosti isključuje prisutnost raznih bakterija u njemu, a time i razvoj preliminarnog procesa denaturacije, što olakšava naknadno sklapanje.
5. Mlijeko koje ste kupili bilo je pasterizirano na previsokom tlaku ili temperaturi, što narušava prirodnu strukturu proteinskih molekula, zadržavajući njezina prirodna vanjska svojstva i smanjujući vjerojatnost daljnjeg preklapanja.
6. Pokušavate napraviti sir u neprikladnim uvjetima okoline. Na primjer, ne dovodite temperaturu na potrebnu oznaku, nemojte koristiti dovoljan broj drugih katalizatora za uništavanje, pokušajte postići postupak sklapanja u pogrešnom spremniku (aluminijski spremnici, spremnici od nehrđajućeg čelika).

Zašto se u trgovini ne kupi kiselo mlijeko: video

Što dodati u mlijeko, tako da je uvijen, a ne kiselo

Kao što je već spomenuto, moguće je postići početak procesa uništenja molekula bjelančevina mlijeka bez upotrebe visokih temperatura, uglavnom uz pomoć drugih katalizatora, uglavnom kemijske prirode.

Druge fizikalne metode proizvodnje koaguliranog mlijeka su uporaba vrlo visokog tlaka u kratkim razdobljima, kao i jednostavno dugo čekanje, tijekom kojeg će doći do uništenja kroz prirodni proces denaturacije.

Među kemikalijama koje se najčešće koriste za dobivanje koaguliranih mliječnih proizvoda, potrebno je primarno dodijeliti limunsku kiselinu i kvasac. Obje ove tvari su dobre u tome što praktički ne utječu na okus, miris i boju proizvoda dobivenog nakon njihove uporabe.

Saznajte više o sadržaju masti i gustoći mlijeka, o definiciji vode u mlijeku.

Mlijeku se može dodati i ocat, soda i druge kiseline i lužine, ali proizvod dobiven nakon njihove uporabe imat će nešto manje ugodna organoleptička svojstva.

Nadamo se da vam je članak pomogao da odgovorite na sva pitanja o koaguliranom mlijeku. Mnogi kulinarski stručnjaci diljem svijeta uspješno koriste ovaj proizvod u svojim kuhinjama, postižući doista zadivljujuće rezultate.

Recenzije

Pogledajte videozapis: Koje su mane šporeta sa staklokeramičkom pločom? (Studeni 2024).