Ako se od nas traži da navedemo neke od najpoznatijih vrsta gljiva - brzo, bez razmišljanja - vjerojatno uz bijelu, mušičavku, lisičaricu i gljive, podsjetimo se smeđeg vrganja i jasena, poznatih iz bajki iz djetinjstva. Ali što znamo o tim gljivama, osim što rastu pod istoimenim stablima, a što je točno ona djevojka koju ih je Masha sakupila prije nego što se izgubila u šumi?
Pečurke: opis
Predstavnici kraljevstva gljiva, koji imaju poroznu himenoforu, kao što su vrganj, bijelci i poljski, tvore obitelj vrsta pod zajedničkim imenom Boletae, koji prema nekim izvorima broji oko 1300 vrsta. Unutar ove obitelji, prema klasifikaciji određenih osobina, znanstvenici razlikuju rod Obabok (latinski naziv Leccinum, Leccinum), koji broji oko 25 predstavnika pod zajedničkim nazivima vrganja i vrganja.
Znate li? Dugo vremena znanstvenici nisu mogli doći do zajedničkog mišljenja o pitanju pripadnosti gljiva životinjskom ili biljnom svijetu. Sadržaj i sastav bjelančevina, ovi čudesni organizmi više su za životinje, a ugljikohidrati i minerali više nalikuju biljkama. Svi sporovi riješeni su tek 1960. godine. Kompromis je bio priznanje kraljevstva gljiva odvojeno od životinja i biljaka.Svi članovi roda Leccinum žive u neposrednoj blizini crnogoričnih i listopadnih stabala. Većina se vrsta naselila u šumama umjerene klimatske zone, ali neki od njih mogu se naći iu subtropskim i subpolarnim područjima. Glavne razlike oblika su velike, glatke, blago baršunaste na dodir kapice polukružnog oblika prigušenih smeđih nijansi, uvijek mat, više svjetla u malim malim pivnicama.
Naučite sušiti gljive bukovača, lisičine lisičine, zamrznuti gljive, divlje gljive, lisičarke, gljive kamenica i bijele gljive.Masivni cjevasti himenofor bijelo-sivkaste boje lako se odvaja od kapice i potamni s godinama gljivica. Ljuskaste ili vlaknaste stabljike, guste, cilindrične, ponekad duge. Meso je bijelo, gusto, umrljano na rezu, a zatim postaje crno tijekom obrade temperature. Praktično svi predstavnici ove vrste (s izuzetkom gljivice) su ukusne jestive gljive 2. kategorije.
Razne vrste vrganja
Ruski naziv "vrganj" odnosi se samo na neke vrste vrganja, naime na vrste obične vrganjke (Leccinum scabrum), koje izravno stvaraju mikrozu breze. Druge vrste su točnije nazvati pub.
Upoznajte jestive vrste gljiva.U našim šumama možete pronaći razne vrste vrganja. Na području bivšeg SSSR-a, u zoni umjerene klime, postoji oko deset vrsta staništa pogodnih za prehranu ljudi. Među najzapaženijima treba nazvati obične vrganj, sivu, grubu, ružičastu.
grub
Jaki vrganj (u nekim izvorima - tvrdi) nije vrlo česta vrsta. Možda je to jedan od najvrjednijih predstavnika te vrste. Ima sivo-smeđi šešir toplih nijansi, tamniji s godinama. Noga ove obabke je debela, masivna, cilindrična, u ranoj dobi prekrivena brojnim malim ljuskama, koje s godinama nestaju. Gljiva ima izvrstan okus, gust okus gljiva i može se koristiti u pripremi prvog i drugog tečaja. Za dugotrajno skladištenje koristi se sušenje ili zamrzavanje. 
siva
Boletus gray (grabovik) - najčešći pub. Ima veliku (u zreloj dobi) kapu do 15 cm u promjeru, blago naboranu, suhu na dodir, s prevladavajućim nijansama od tamne masline do smeđe smeđe.
Važno je! Drugo ime vrste ima pomalo zloslutan zvuk, ali je napisano u "a", a ne u "o", i nema nikakve veze s lijesom, grobom i smrću. Grab je, kao što je poznato, stablo obitelji breza, s kojim ova vrsta često tvori mikorizu (stabilnu vezu između micelija gljiva i korijenskog sustava viših biljaka).U suhom vremenu, kora kapice zrele gljive je često puknuta. Gusta pulpa ima izvrstan okus, na izrezanom bijelom, kada je u dodiru sa zrakom postaje ljubičasto-sive boje, a zatim s vremenom postaje tamno plava u crnu. Rezana gljiva brzo postaje beskorisna, stoga mlade i svježe kopije treba poslati u košaru.
običan
Glavno obilježje zajedničkog vrganja je duga noga, koja može doseći visinu od 20 cm. Gljiva, smještena na čistini ili rubu šume, kao da se pokušava rastegnuti preko trave i zamijeniti sunce svojim velikim polukružnim šeširom svijetlo smeđe boje s nijansom od sive do smeđe. Meso na rezu bijelo je, gusto, slatkasto okusno, zamračeno tijekom obrade. Za uporabu u hrani preporučuju se mlade gljive koje nisu prezrele. 
Kada prikupiti
Sve gore navedene vrste vrganja mogu tvoriti plodna tijela od kraja svibnja do sredine studenog, do prvog mraza. Razdoblja trajanja plodonosnosti: kolovoz - listopad. Međutim, iskusni berači gljiva uvijek predviđaju vrijeme pojavljivanja prvih predstavnika vrganja ovisno o mnogim uvjetima: je li prošla godina bila “gljiva” (kako kažu, godina nije potrebna za godinu), u kojoj je mjeri prošlo ljeto bilo suho, te koliko je prošla zima bila hladna. Opet je poznato da se razdoblja visokih prinosa gljiva, u određenom uzorku, izmjenjuju s razdobljima potpune odsutnosti gljivica.
Znate li? Ljudi su i dalje sačuvali uvjerenje da i gljiva godina predvodi rat. Možda je to slučajnost, ali u jesen 2014. ukrajinski berači gljiva vraćali su se iz "tihog lova" s doista nezabilježenim prinosima ...Mnogi iskusni berači gljiva, između ostalog, poznaju svoje, samo poznate gljive za njih, u posjetu koji, sa sigurnošću, može reći hoće li vrijediti odlaska na tihi lov, ili, kako kažu, "nema sreće". U procesu prikupljanja treba imati na umu da jastog - vrlo "ranjiva" gljiva. Kao rezultat toga, vrlo brzo se pogoršava. Stoga je poželjno skupljati samo svježe mlade uzorke. Prezrela gljiva s velikom kapom i vlažnom, jako potamnjelom himenoforom (donji cjevasti dio kapice) vjerojatno neće živjeti do faze pripreme i najvjerojatnije će biti odbačena.
Odlaganje pronađenih boletina treba odvojiti od ostalih vrsta gljiva u čvrstom, "disajućem" kapacitetu, što ne dopušta gnječenje žetve tijekom žetve. Pletene košare od prirodnih ili umjetnih materijala (šibe ili plastične šipke) idealne su za to, mogu se koristiti široke kante, ali plastične (smeće) vrećice su potpuno neprikladne za tu svrhu.Bit će zanimljivo naučiti kako razlikovati blijedu krastaču i otrovne gljive koje rastu na drveću, od jestivih valova i vrganja.Također je važno ne zaboraviti da je gljiva samo voćno tijelo ogromnog organizma, micelija, koji se može lako oštetiti zbog nepravilnog skupljanja. Da bi se to izbjeglo, nalaz treba rezati oštrim nožem što bliže tlu, ili pažljivo "uvijeni" poput vijka u jednom ili pola ili dva zavoja. Nedavno, druga metoda, većina specijalista mikologa smatra humanijim.
Mjesta rasta
Sva zelena trava raste u mješovitim listopadnim šumama u umjerenim klimatskim uvjetima cijele sjeverne polutke kontinenta, preferira mjesta s dobro navlaženom i suncem zagrijanom zemljom. Ovisno o vrsti, tvore mikorizu s brezom, jasikom, grabom, bijelom topolom itd.
Znate li? Najveći vrganj na svijetu pronađen je u Tomskoj regiji Ruske Federacije kao berač gljiva s prezimenom Kralj prikladno tom prigodom. Težina nalaza bila je 2,4 kg, promjer kapice 360 mm, a duljina nogu 280 mm. Zanimljivo, s tako impresivnim veličinama, pub je bio u izvrsnom stanju, nije bio oštećen crvima i mogao je napraviti punu večeru za malu obitelj.
Obični vrganj naseljava se u mješovitim (s brezom) šumama, mladim brezarovima, u travi; postoje i pojedinačni primjerci i male skupine. Boletus surova preferira šume s aspens i bijele topole. Siva bula se češće javlja u bukovim šumama pomiješanim s grabovima, topolovim šumama, ponekad na rubovima oko breze.Lažni vrganj
Još jedan predstavnik gljivice (lažni vrganj). U nekim je izvorima definirano kao otrovno, ali bi bilo ispravnije nazvati ga neadekvatnim zbog nepodnošljivo gorkog okusa. Toliko gorka da je i crvi ne jedu! Doista, da biste dobili ozbiljno trovanje ovom gljivom, morate je koristiti previše, što je vrlo problematično zbog svog okusa. U ovom slučaju, gorčina se neće moći riješiti ni na koji način. Svaka obrada tih gljiva (kuhanje, prženje itd.) Samo pojačava taj okus.
Važno je! Ako barem jedan komad lažnog vrganja uđe u glavno jelo zajedno s drugim „dobrim“ gljivama, neminovno ćete dobiti rezultat u obliku muhe u mastu u bačvi meda.Možda je to sve što se treba bojati u slučaju žučne gljive - lažnog vrganja. U obliku nogu i kape, žučna gljiva gotovo se ne razlikuje od običnih vrganja. Vanjske karakteristične značajke - to je boja kapice, u kojoj su zelenkasto-žute otrovne tonove. Zahvaljujući tome, gljiva uvijek odmah uhvati oko, poput zgodne Amanite. Donji dio kapice ima ružičastu ili prljavu ružičastu nijansu (za razliku od "prave" gljive u kojoj je bijela). Pulpa žučne gljivice je ružičasta i na kraju postaje crvena. Loša vijest je da je za neiskusnog berača gljiva u procesu mirnog lova lako zamijeniti lažni vrganj s uobičajenom visokokvalitetnom gljivom. Dobra vijest: glavni nedostatak ove gljive - gorčina - zapravo je glavna razlikovna značajka po kojoj je odvojena od "pravog" vrganja. Ne bojte se lagano lizati gljive na rezu nogu - vjerujte mi, sve će vam odmah postati jasno. Svi pravi vrganj na rezu imaju ugodan slatkast okus gljiva, bez sjene gorčine.
Puno vitamina u sebi imaju gljive jasenove gljive.
struktura
U pulpnoj obabki prisutna:
- proteini - 35%;
- masti - 4%;
- šećer (u obliku mono - i disaharida) - 14%;
- ugljikohidrati - do 25%;
- vitamini: C, B1, B2, E, D, PP;
- mikro- i makronutrijente: natrij, magnezij, kalcij, kalij, željezo, fosfor i mangan;
- voda.
Znate li? Prirodni mineralni selen pridonosi obnovi ljudskog imunološkog sustava, zbog čega se, kao što istraživanja pokazuju, rizik od razvoja raka i drugih sistemskih bolesti značajno smanjuje. A jedan od najbogatijih izvora selena su gljive.
Kalorije (na 100 g mesa) - 20 kcal.Korisna svojstva
Hranjiva vrijednost u pozadini niskokaloričnog sadržaja glavna je prednost gljiva, što im omogućuje da se koriste u raznim dijetama namijenjenim osobama s prekomjernom tjelesnom težinom, kao i pacijentima s dijabetesom. Proteini prisutni u zalihi vrganj sadrže sve aminokiseline neophodne za ljude i, osim toga, niz aminokiselina koje doprinose brzom oporavku organizma koji je osiromašen zbog infekcije. S ove točke gledišta, ova vrsta proizvoda je dobra zamjena za meso za one koji prakticiraju vegetarijanstvo.
Pročitajte također o obitelji gljiva - Rusija.Korisna svojstva dubova također bi trebala uključivati visoku sposobnost apsorpcije toksina u ljudskom probavnom traktu. Zbog prisutnosti takozvanih "dijetalnih vlakana" u sastavu vlakana vrganja, molekule štetnih tvari u probavnom procesu vezuju se i uklanjaju iz tijela. U medicinske svrhe, hrana puba uglavnom se koristi u tradicionalnoj medicini. Na temelju toga pripremaju se tinkture koje pomažu kod bolesti bubrega, disbakterioze, bolesti probavnog trakta itd.
Pravila kuhanja
Gljive imaju izvrstan okus i izvrsne su za kuhanje bilo koje hrane i uporabu u raznim varijacijama. Mogu se soliti, ukiseliti, pržiti i kuhati, a za dugotrajno skladištenje, prikladno je sušenje ili suho zamrzavanje.
Važno je! Iskusne kućanice znaju da suhe i smrznute gljive imaju mnogo bogatiji okus od svježih.Prije kuhanja vrganj mora se očistiti. Ako ćete sušiti ili zamrzavati gljive, ne smijete ih navlažiti, u svim ostalim slučajevima žetvu ne treba samo dobro oprati, već idealno natopiti u malo toplu (po mogućnosti tekuću) vodu nekoliko sati. Ovaj preliminarni postupak je potreban iz dva razloga: prvo, gljive će se zatim bolje očistiti, drugo, neke štetne tvari koje su prisutne u proizvodu (što znači ne gljivični otrovi, nego nitrati i drugi industrijski otpad), će ostati u vodi. Vrlo lako se čisti vrganje od gljiva, najvažnije je to učiniti što je prije moguće, sve dok se gljive ne pokvare. Za razliku od ulja, gdje je potrebno ukloniti ljepljive film na kapu, nakon čega se operu ruke dugo i bolno, ili, recimo, neke vrste ryadovka, "s glavom" skriva u pijesku, koji je začepljen u tanjure i ne želi izaći, naše elitne ljepotice gotovo nikad nije stvarno prljavo, a čišćenje od njih ne zahtijeva mnogo truda.
Ako osušeni list ili trava ipak zaglavi u šešir, dovoljno je da ga malo ostružete nožem i nakupljenu prašinu (može biti prisutna ako je usjev sakupljen na rubu blizu grada, međutim, bolje je ostaviti takve gljive gdje su rasle) jednostavno isperite ili utrljajte mokra krpa. Svaki uzorak pregledavamo zbog oštećenja od crva, truleži ili drugih nedostataka, sortiramo po dobi i veličini i odlučujemo što dalje. 
Najbolje je odvojiti nogu od poklopca i lagano ga strugati nožem kako bi ga konačno očistili. Ali ako vam je žao uništiti ljepotu malog elastičnog zgodnog, možete ga ostaviti cijelim. Kopije crva ne smiju se odbaciti. Potopite ih nekoliko sati u hladnoj vodi, dodajući joj kuhinjsku sol po stopi od 2 žlice po litri, a zatim samo izrežite i uklonite oštećena područja.
Važno je! Bez obzira na to koju ćete kuhati kuhati, jegulja mora biti prethodno kuhana. Vrijeme termičke obrade je najmanje 40 minuta, a voda u kojoj se kuha gljive mora se mijenjati barem jednom (ocijediti i zaliti nakon pranja gljiva).Naravno, riječ je o elitnim gljivama, koje se teoretski mogu odmah pržiti, bez prethodnog kuhanja. Jelo će sigurno biti ukusnije i aromatičnije. Ipak, preporučujemo da se ne zanemari gore navedena mjera opreza, jer nam stanje okoliša u svijetu ne dopušta da govorimo o apsolutnoj sigurnosti šumskih gljiva, čak i ako su očito jestive.
Ako se odlučite kuhati juhu od vrganja gljiva, koristite treću vodu za to (dvostruko sipajte juhu i sipajte čistu vodu). Za prženje, kuhane gljive se zgnječe na okus, a zatim prže u mješavini povrća i maslaca, a da se ne pokrije poklopcem (inače će se pretvoriti u kašu). Prije gašenja možete po želji dodati kiselo vrhnje. 
Za konzerviranje se kuhane tablete stavljaju u pripremljenu posudu (najbolje su drvene bačve, ali pogodne su i staklo ili keramika) u slojevima, bogato posute solju, svježim zelenilom i začinima po želji. Zatim staviti pod pritiskom na hladnom tamnom mjestu za mjesec dana. Važno je napomenuti, međutim, da soljenje i dekapiranje nisu osobito prikladne za pub s aspekta organoleptičara (to je prije recept za tanjur, na primjer, pregrada).
Znate li? Crvi su vječni neprijatelji jestivih gljiva. No, ispada da u prirodi postoji suprotna situacija: postoje gljive koje jedu crve! Oni formiraju micelij prstenova, kao da tkanje neku vrstu mreže. Zarobljen crvom, ovaj čudesni grabežljivac, kao u hollywoodskom filmu horor, polako proždire i probavlja tijekom dana!Mariniranje je jedan od najpovoljnijih (i usput, najsigurnijih) načina kuhanja tijesta. Ovako se pripremaju marinirane gljive. Za litru vode, uzmite dvije žlice soli, četiri žlice šećera i dvije žlice 9 posto octa. Slana voda, šećer, sol i začini (gorki papar, piment, karanfilić, sjemenke gorušice itd.) Kuha se 10 minuta. В стерильные банки закладываются извлеченные из кипящей воды грибы, одновременно туда же добавьте несколько зубчиков чеснока, разрезанных пополам и, по желанию, пару-тройку долек перчика чили, затем в грибы заливается горячий рассол, в конце добавляется уксус, после чего банка закатывается, переворачивается вверх дном, накрывается полотенцем и оставляется до полного остывания. На три литра отварных грибов понадобится примерно 1,3 литра рассола.
Kontraindikacije i šteta
Od kontraindikacija za korištenje ove vrste gljiva treba napomenuti, možda, samo pojedinačne netrpeljivosti elemenata koji čine pulpe. Oprez treba uzimati vrganj (međutim, kao i sve druge gljive) za osobe s teškim bolestima jetre i bubrega. Međutim, znajući da imate takve bolesti, nikada neće biti suvišno savjetovati se sa svojim liječnikom.
Vrlo korisno jesti takve gljive kao što su: svinja, cep, vrganj, vrganj i šampinjoni.Među negativnim osobinama ove vrste proizvoda je sposobnost gljiva, poput spužve, da apsorbiraju sve štetne i otrovne tvari koje se nalaze u tlu i zraku. Upravo iz tog razloga čak se i takve dobro poznate i jestive gljive kao vrganj u principu mogu otrovati.
Važno je! Djeca mlađa od šest godina šuma su apsolutno kontraindicirana! I ne radi se samo o opasnosti od trovanja: ova hrana je prilično teška za tijelo djeteta zbog visokog sadržaja dijetalnih vlakana, što otežava apsorpciju drugih korisnih mikro i makro elemenata u krv.
Pravila pohrane
Uvijek želite spasiti žetvu gljiva za dugo vremena. To je sasvim moguće učiniti, ali samo pod jednim uvjetom: svježe ubrani usjev se mora obraditi doslovno odmah nakon povratka iz "tihog" lova. Šumske gljive ne mogu se pohraniti ni u hladnjaku, jer u protivnom imate sve mogućnosti za ozbiljno trovanje crijevima. U ekstremnom slučaju, ulijte proizvedenu vodu, u ovom obliku usjev će preživjeti do sljedećeg jutra, pogotovo jer, kao što je gore spomenuto, preporuča se to učiniti ako ne želite sušiti ili zamrzavati gljive. 
Za kratkoročno skladištenje, očistiti, sjeckani i vareni vrganj dobro isprati u tekućoj vodi 15-20 minuta, napuniti čistom vodom i ohladiti. Nije poželjno koristiti metalne spremnike (čak i nehrđajući čelik) za skladištenje poluproizvoda. Za 1-2 dana, ovaj poluproizvod se može marinirati ili koristiti kriške za pripremu drugog ciklusa. U svim drugim slučajevima, punopravna priprema. To može biti mariniranje, soljenje, dekapiranje, prerada u kavijar s gljivama ili prah od gljiva, kao i zamrzavanje.
Važno je! Svojim izvrsnim okusom, pubovi, u pravilu, imaju ne baš izražen okus gljiva (u mnogim receptima jela od gljiva preporuča se kuhati vrganj pomiješan s drugim gljivama). Zbog toga prah gljiva iz vrganja nema smisla.Ukiseljene ribe u steriliziranoj posudi mogu se čuvati čak i na sobnoj temperaturi do jedne i pol godine. Preporučuje se korištenje samozatvarajućih kapica s unutarnjim premazom. Zamrzavanje vam omogućuje da spremite gljive do godinu dana, ako je temperatura u zamrzivaču najmanje 15-18 stupnjeva mraza. Moguće je zamrznuti i oprane i oguljene svježe gljive i narezati, prije kuhanja 10-15 minuta. Nakon odmrzavanja proizvod se može koristiti za kuhanje prženih, pirjanih jela od gljiva, kuhanja juha. Naravno, ponovno zamrzavanje je potpuno neprihvatljivo. Sušenje je još jedan način da se žetva dugo čuva. Ispravno sušena gljiva može zadržati sve svoje korisne osobine, prehrambene i okusne kvalitete od jedne do dvije godine kada se čuva u dobro prozračenoj prostoriji s stalnom vlagom i daleko od jakih stranih mirisa. Za ovu idealnu malu smočnicu, u kojoj su sušene gljive položene ili obješene, postavljene su u papirnate vrećice ili tkanine. Sušene gljive, u pravilu, nakon namakanja, koriste se za izradu juha.
Upoznajte se s takvim gljivama kao što su: bijele plombe, travnjak s jasikama, lisičarke, sotonska gljiva, jasenova gljiva, morel i crni tartuf.Dakle, vidimo da Masha iz bajke nije uzaludno ići u tamnu šumu. Gljive su uistinu one gljive, zbog kojih je vrijedno rano ustajati i lutati šumarcima po cijelom danu. Njihove nedvojbene prednosti uključuju svijetli izgled koji olakšava otkrivanje sebe, nedostatak istinski opasnih blizanaca i odličan okus.
