Berba gljiva je prilično nepredvidljiva stvar i ovisi o mnogim čimbenicima: u jednoj sezoni berači gljiva donose ih u kantice, au drugoj nemoguće je pronaći niti jednu gljivu u šumi. Dakle, svake godine krajem kolovoza - početkom rujna, berba gljiva počinje za zimu. Ako u jesen skupite bijele gljive, već ste sigurni da imate lijepu gotovu jelo ili komponentu za još jedno kulinarsko remek-djelo. Gljive su po svojoj prirodi vrlo specifičan proizvod, jer se u jelo u velikoj mjeri unosi samo okus, a osim toga ne mijenjaju strukturu i sastav tijekom probave.
Sušenje bijelih gljiva
Svi se sjećaju kako je u selu iznad štednjaka visio vijenac od sušenih gljiva. Naši preci također su se bavili sušenjem gljiva za zimu, jer u suhom obliku gljive zadržavaju svoj okus i nježnu aromu. Iscijedite gljive na zimu na dva načina: u prirodnim uvjetima i uz pomoć pećnice. Saznajte više o tome kako osušiti gljive, razgovarajmo dalje.
Znate li? U procesu sušenja gubitak gljivica u težini je oko 87-90%.Sušenje je metoda pogodna za gotovo sve vrste gljiva, osim onih koje imaju gorak okus.
Prirodno sušiti vrganj
Ako se odlučite za sušenje gljiva na prirodan način, onda ih prvo morate pripremiti, i to: morate ponovno sortirati gljive i ukloniti kvržice prljavštine, ulomke grana i lišća. Operite gljive ne trebaju. Potrebno ih je rezati na tanke ploče veličine oko 1,5 cm, a za lijepog vremena gljive se mogu sušiti na otvorenom suncu: za to se gljive stavljaju na ravnu, ravnu površinu prekrivenu papirom ili tkaninom, samo površina željeza na njoj ne može djelovati, jer gljive na njoj mogu potamniti i ispeći. Za sušenje je bolje odabrati mjesto ispod poklopca, ali to je mjesto gdje vjetar dobro puše.
Ako vrijeme nije uspjelo, gljive možete sušiti na lođi ili zastakljenoj verandi, ali ne zaboravite zatvoriti prozor.
Kako sušiti vrganj s pećnicom
Ako ste stanovnik velikog grada i nemate vremena za sušenje gljiva prirodno, a postoji i izlaz: gljive možete sušiti uz pomoć pećnice, a to je prilično jednostavno. Pečurke, koje su podložne sušenju, čiste se od ostataka i prljavštine, ali se ne peru, već samo odrezuju oštećena mjesta. Za prikladnije sušenje, plodna tijela se sortiraju prema veličini i nanose na posebne igle ili polažu na papir.
Važno je! Prilikom sušenja u pećnici / peći gljive se ne smiju dodirivati, te je bolje postaviti materijal u jedan sloj.
Kada sušenje u pećnici treba biti dobra cirkulacija zraka, a također je potrebno vrijeme za uklanjanje vlage koja isparava iz gljiva. Nije moguće smjestiti toplinu odjednom, gljive se najprije moraju povući na temperaturu od 45 stupnjeva. Ako temperaturu stavite odmah više, tada će se iz gljiva osloboditi bjelančevine koje će, kada se osuše, dati gusti tamniju nijansu. Temperatura se može povisiti tek nakon što se gljive prestane zalijevati, a površina se suši, u ovom trenutku temperatura raste na 75-80 stupnjeva. Ne može se točno odrediti trajanje procesa sušenja, ovisno o veličini gljiva koje se mogu sušiti u različitim vremenskim razdobljima: gljive koje su već osušene potrebno je na vrijeme ukloniti, a ostale prevrnuti.Kako zimnice gazirati bijele gljive
Soljenje vrganja za zimu je vrlo popularna metoda žetve za dulju uporabu i nakon sezone žetve, a postoji mnogo načina i recepata za konzerviranje gljiva u posudi kao iu drugom spremniku. Gljive, ubrane soljenjem, mogu se koristiti za pripremu raznih jela - od juha do umaka.
Kako kuhati mliječne gljive za soljenje zimi
Prije pečenja gljiva, pripremljenih za soljenje za zimu, potrebno ih je pažljivo pripremiti. Gljive za soljenje trebaju biti svježe i zdrave, a ne prezrele, bez mehaničkih oštećenja. Gljive se moraju sortirati po dva kriterija: prema vrsti i veličini, podrezati noge.
Znate li? Prije soljenja maslac i syroezhek treba očistiti vanjsku kožu.
Prije soljenja, gljive dobro isperite hladnom vodom, spustite ih u posudu s vodom i dopustite da se višak vlage ocijedi. Nakon što ste očistili gljive, moraju se očistiti od prljavštine i ostataka, oštećena područja se moraju odrezati. Pečurke se režu po veličini: što je veća gljiva sama, to je finija odrezati. Ako se odlučite za sol gljive, mokhoviki ili vrganj, treba uzeti u obzir činjenicu da čak i pri kratkotrajnom kontaktu s zrakom mogu potamniti, za to ih treba staviti u otopinu soli i limunske kiseline u omjeru 10 g soli i 2 g. limunsku kiselinu po litri vode.Slani mliječni gljive mogu biti na nekoliko načina: hladni, vrući i suhi. Razmotrimo detaljnije ova tri procesa.
Kako hladno sušiti gljive za zimu
Hladna metoda soljenja može se koristiti pri radu s gljivama koje ne zahtijevaju prethodnu toplinsku obradu: gljive, mliječne gljive, valovi, russules itd. Prva faza soljenja je namakanje gljiva 1-2 dana u čistoj vodi, koja se često mora mijenjati. , Namočite gljive u slanoj vodi po stopi od 10 g soli, 2 g limunske kiseline na 1 litru vode. Gljive koje su natopljene takvom vodom treba čuvati u hladnoj prostoriji.
Važno je! Gljive različitih vrsta moraju biti natopljene za različita razdoblja, tako da je Valui natopljen 3 dana, mliječne gljive i podgruzdi - za 2 dana, a volvushki i moljci - dnevno. Ryzhiki i russula ne upijaju.Ako vam proces namakanja oduzme puno vremena, možete ih pripremiti blanširanjem, za to ih treba umočiti u kipuću vodu i ostaviti na nekoliko minuta ili zaliti kipućom vodom. Nakon blanširanja nužno je staviti gljive u hladnu vodu. Nakon toga, gljive stavite u posudu u slojevima s kapama, posipajte dno solju i pospite svaki sloj solju. Za 1 kg lososa trebat će 50 g soli. Gljive se mogu začiniti češnjakom, koprom, paprom, kuminom ili peršinom, kao i lišćem trešnje. Napunjeni spremnik prekriven je platnom, a na njega se postavlja "sredstvo za vaganje", a nakon dan-dva izvlače se na hladno mjesto. Nakon nekoliko dana, kada se gljive malo zgusnu, morate prijaviti koliko god možete kako biste napunili posudu / bačvu, i vratili ugnjetavanje. Tako će se nakon nekog vremena spremnik napuniti, a nakon tjedan dana potrebno je provjeriti nalazi li se u posudi slanica, ako ne, možete ga dodati razrjeđivanjem 20 g soli u 1 litri vode i povećanjem težine tereta. Ove gljive možete pohraniti na temperaturi od -1-7 stupnjeva.
Kako posoliti gljive na vrući način
Vruća metoda soljenja gruzdey se ne razlikuje mnogo od hladnog kiseljenja, ali zahtijeva puno vremena. Započnite postupak s pripremom gljiva: one se čiste, pere i natapaju ili blanširaju, izrežu.
Ulijte 0,5 litre vode (po 1 kg gljiva) u posudu pogodnu za vas (mali lonac ili gulaš) i dodajte prstohvat soli. Kada voda zavri, u nju možete staviti gljive. Tijekom kuhanja gljive se moraju stalno miješati, inače će izgorjeti. Nakon što voda prokuha, morate ukloniti pjenu, dodati začin na okus i kuhati dok nije gotova: vrijeme kuhanja je od 10 do 25 minuta.
Znate li? Spremnost gljiva može se odrediti činjenicom da su se spustili na dno, a slanica je postala prozirna.Spremni gljive treba sklopiti u široku posudu za najbrže hlađenje, a zatim staviti u staklenke s rasolom. Omjer slane vode i gljiva: 1 dio slane vode i 5 dijelova gljiva. Na takav način je moguće koristiti gljive koje se usolje u mjesec i pol dana.
Suho kiseljenje bijelih gljiva
Kada se koristi suha metoda soljenja, gljive ne zahtijevaju posebnu pripremu: treba ih očistiti, obrisati mekom, vlažnom krpom i ne prati. Zatim morate izrezati sva oštećena mjesta i izrezati gljive. Gljive treba polagati u posudu za soljenje slojevima, posipati solju, pokriti platnom i pritisnuti sredstvo za vaganje, koje je izrađeno od materijala koji nema sposobnost oksidacije. Gljive se mogu jesti za tjedan ili jednu i pol, kada je proizvod spreman, a povrh toga bit će sok koji će gljive potpuno pokriti. Ta se metoda naziva i "suhom" jer gljive ne zahtijevaju dodatne začine, jer same gljive već imaju vrlo bogat, pikantan, smolast okus. 
Važno je! Dakle, moguće je sol ne sve gljive, ali samo mali broj njihovih vrsta, naime, gljive i podoreshniki.
Načini zamrzavanja vrganja
Zamrzavanje bijelih gljiva je najjednostavniji i najjeftiniji način za domaćice da beru gljive za zimu. Možete zamrznuti gotovo sve vrste gljiva, a zatim ih koristiti u pripremi gotovo bilo kojeg jela.
Zamrznite bijele gljive sirove
Zamrzavanje bijelih gljiva u zimskom sirovom stanju je vrlo jednostavno. Prije slanja gljiva u zamrzivač, potrebno ih je očistiti i oprati. Gljive se mogu samo zamrznuti zamrznute, inače će se držati zajedno tijekom smrzavanja. Oljuštene i oprane gljive moraju se rezati na tanke ploče širine 5-7 mm i položiti na ravnu površinu koja vam odgovara. U ovom obliku pošaljite gljive u zamrzivač. Ako u zamrzivaču ima malo prostora, možete ga usitniti u male komadiće i zamrznuti u posebnim vrećicama za zamrzavanje ili posudama s nepropusnim poklopcem koji je potreban da gljive ne upijaju miris drugih proizvoda.
Kuhane smrznute bijele gljive
Kuhane smrznute gljive čuvaju se dugo vremena i dobro ne daju ništa sirovo. Vrlo je jednostavno zamrznuti kuhane gljive, iako se proces može činiti dugačkim. Prvo što trebate učiniti je očistiti ostatke od gljiva, izrezati na male komadiće i isprati s mnogo tekuće vode. Gljive treba zapaliti u emajliranoj ili čeličnoj posudi, bez poklopca, tako da voda ne proključa i ne mrlja na štednjaku.
Nakon kuhanja gljiva, požar treba spustiti na minimalnu razinu, koja i dalje kipi. U ovom obliku, gljive treba kuhati nekoliko minuta, zatim ih treba isušiti i ponovno staviti u vatru u čistoj vodi, prokuhati dok gljive ne potonu do dna. Zatim izvadite posuđe iz vrućine i istresite gljive, pustite ih da se ohlade.
Znate li? Bolje je ostaviti da ohladi gljive u situ, onda možete biti sigurni da u gljivama neće biti viška vlage.Zatim se gljive pakiraju u vrećice ili posude, čvrsto zatvorene, označene datumom smrzavanja i šalju u zamrzivač.
Zamrznuti pržene bijele gljive
Za zamrzavanje su pogodne ne samo sirove ili kuhane gljive, već je moguće i pripremiti pržene bijele gljive. Zamrznuti pržene gljive je vrlo jednostavno: gljive se moraju očistiti od ostataka, a maslac treba ukloniti s kože. Nakon što očistite gljive, potrebno ih je narezati na prilično velike komade i isprati. Gljive stavite na zagrijanu posudu s malom količinom ulja i pržite dok tekućina ne ispari. Tada se gljive moraju ukloniti s vrućine i pričekati dok se ne ohlade. Hladne gljive moraju biti pakirane u vreće ili posude, čvrsto zatvorene i poslane u zamrzivač.
Važno je! Da bi se očuvao bogat okus i miris gljiva, prije zamrzavanja potrebno je peći u pećnici bez ulja.Pržene gljive mogu se skladištiti na temperaturi ne nižoj od -18 stupnjeva i odmah podvrgnuti toplinskoj obradi nakon odmrzavanja.
Mariniranje bijelih gljiva
Svaka kućanica barem je jednom kuhala gljive, marinirana za zimu i svaka ima svoj recept. To je popularna metoda pripreme, koja se zatim može koristiti za pripremu drugih jela ili kao zasebnu posudu. Za mariniranje prikladne su cjevaste i lamelarne gljive, koje su malo tvrđe od ostalih, treba koristiti mlade, a ne prezrele gljive. Prije mariniranja gljiva za zimu, potrebno ih je očistiti, izrezati oštećena područja i isprati. Velike gljive treba podijeliti i ukiseljene kape i noge odvojeno. Često postavljano pitanje: kako se ukiseliti smrznute vrganjske gljive. Odgovor je jednostavan: baš kao i sirovi, prvo se moraju otopiti, odbaciti i podvrgnuti toplinskoj obradi: blanširati ili kuhati nekoliko minuta u kipućoj vodi.
Da gljive ne potamne, mogu se umočiti u otopinu soli i limunske kiseline, ali prije samog procesa kuhanja treba ih oprati.
Postoje dva načina kuhanja gljiva u marinadi: kuhati gljive s marinadom u istom jelu, osigurat će bogat okus i miris, ali izgled marinade možda neće biti najugodniji, bit će taman, ljepljiv, s komadićima gljiva. Drugi način je kuhati gljive i marinadu odvojeno, a zatim u trenutku kipenja marinade kombinirati dvije komponente. U tom slučaju, ne možete postići posebno bogati okus i boju, ali zadržati prekrasan izgled gljiva u marinada rada. Gotov proizvod treba sipati u sterilizirane posude i zatvoriti sterilnim kapama - to će pomoći da se izbjegne botulizam. S najmanjim promjenama u obliku gljiva od takvih staklenka je bolje da biste dobili osloboditi od, kako ne bi otrovali.
Kao što možete vidjeti, pripremite gljive jednostavno i jeftino. Dovoljno da provedete malo vremena u kuhinji kako biste zadovoljili sebe i svoje najmilije ukusnim jelima od gljiva.
